Bien que certains plats puissent être consommés à différentes températures, les plats chauds doivent arriver sur la table d’un client comme s’ils venaient de sortir du four. Il arrive que l’on conserve un aliment à une certaine température dans le but de garder sa saveur intacte. Froid ou chaud, comment maîtriser correctement la température des plats en restauration ?
Utilisez les cellules de refroidissement rapide
Dans la chaîne du froid, une cellule de refroidissement rapide pour la restauration est une solution dont il serait difficile de se passer. Les traiteurs, et autres professionnels de la restauration, sont en effet souvent amenés à passer de la phase chaude du plat à la phase refroidissement de ce dernier. En utilisant une cellule de refroidissement, les professionnels peuvent ainsi conserver leurs plats préparés un maximum de temps. Le fait de refroidir ou de congeler presque instantanément un plat juste après l’avoir sorti du four permet que ce dernier garde entièrement sa saveur.
Quand ils sont refroidis (ou congelés), les plats peuvent être conservés avec leur saveur sur une très longue période sans en perdre une seule. Lorsque des professionnels utilisent cette technique, c’est dans le but de veiller à ce qu’il n’y ait pas de contamination bactérienne.
C’est pourquoi vous en trouverez particulièrement dans les grands restaurants, mais aussi chez les traiteurs. Il s’agit en effet d’une enceinte isolée thermiquement avec la capacité de faire descendre très rapidement la température d’un aliment chaud. La surgélation va de ce fait conserver les propriétés organoleptiques des aliments et de plats cuisinés.
Il est tout de même important de bien conditionner les aliments à refroidir afin qu’ils soient sous une épaisseur maximale de 3 mm. Si l’objectif est de les réfrigérer, votre plat passe de plus de 65 ⁰C à environ 10 ⁰C en 110 minutes dans cette cellule. Pour les surgeler, les aliments passent d’une température d’après cuisson de plus de 65 ⁰C à -18 ⁰C en à peine 4 h 30. Ces cellules de refroidissement se présentent sous différents modèles : le groupe de production de froid peut ainsi soit être à eau, soit être à air.
Les ustensiles pour chauffer efficacement
Que votre souci soit de chauffer un plat ou de le maintenir à bonne température après cuisson, il existe différentes solutions pour les professionnels de la restauration. Dans le cas de soirées, pour les traiteurs, ou encore lors de buffets à volonté dans les restaurants d’hôtel par exemple, vous avez déjà constaté que les plats restent chauds tout le temps du repas.
Pour conserver les saveurs des plats cuisinés, les professionnels usent de nombreux moyens mis à leur disposition. Le bain-marie, la lampe chauffante, le chauffe-assiettes, le chafing dish et l’armoire chauffante sont quelques-unes des nombreuses solutions dont se servent les restaurateurs.
Le chafing dish
Il s’agit ici d’une solution dont les professionnels de la restauration ne peuvent se passer et particulièrement ceux qui organisent des buffets. C’est une solution permettant de garder les plats chauds tout au long de la soirée. Il est conçu en acier inoxydable avec couvercle pour une meilleure efficacité.
Avec un principe de fonctionnement similaire à celui du bain-marie, le chafing dish saura garder vos aliments à une température chaude sans les assécher. N’importe quel plat peut ainsi être maintenu au chaud. Il existe différents modèles de cet ustensile, et le choix se fera en fonction des plats et des quantités à proposer aux convives. Il est d’ailleurs possible de mettre aussi bien des aliments solides, comme des gratins, que des aliments liquides, comme des soupes et des veloutés.
Le meuble chauffant
Si vous êtes un professionnel de la restauration, vous avez déjà dû vous en servir. Ce meuble chauffant, très généralement en inox, est conçu pour les restaurateurs, mais aussi les collectivités (cantine scolaire par exemple). Dans une cuisine professionnelle, les chefs utilisent ce meuble pour maintenir au chaud des plats cuisinés, mais aussi pour chauffer les assiettes avant le dressage des plats. Cet appareil maintient au chaud en diffusant de manière homogène la chaleur.
Se présentant sous forme basse, le meuble chauffant dispose bien souvent d’un plat de travail, parfait pour réaliser différentes préparations culinaires. Certains modèles sont également dotés d’étagères, et d’espace de stockage, indépendamment de la zone de maintien au chaud.
Si vous débutez dans le métier de la restauration, n’hésitez pas à vous renseigner sur les différents moyens mis à votre disposition pour refroidir ou bien maintenir au chaud les plats que vous aurez cuisinés.